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Processo de produção

Do leite selecionado ao queijo que chega à mesa

A fabricação de queijo começa na domesticação dos animais leiteiros e chega aos dias de hoje com mais de mil tipos diferentes. As etapas de processamento e os ingredientes, porém, seguem basicamente os mesmos. Estas são as etapas descritas pela Cajes.

Ingredientes

O que entra na tina

A matéria-prima e os ingredientes principais são o leite, a cultura lática, o cloreto de cálcio, o corante (em alguns queijos) e o coalho.

Leite
Leite puro, fresco e filtrado, de vacas sãs. Todo leite recebido passa por seleção que avalia estado de conservação (acidez), integridade (fraudes como adição de água) e estado higiênico.
Cultura lática
O fermento lático é o primeiro ingrediente adicionado ao leite, com cultivos selecionados para cada tipo de queijo, na proporção de 0,5% a 2% em relação ao leite.
Cloreto de cálcio
Adicionado na proporção de 0,02% a 0,03% para repor o cálcio solúvel perdido na pasteurização.
Corante
Alguns queijos, como o prato, recebem corante natural extraído da semente de urucum, cerca de 5 a 10 mL para cada 100 litros de leite.
Coalho
Agente coagulante adicionado em proporções exatas conforme a atividade e o tempo de coagulação desejado, diluído e sob agitação por 2 a 3 minutos.
Tanque de resfriamento de leite em propriedade rural do Vale do Araguaia

Etapas do processamento

Análise, pasteurização e coagulação

  1. Etapa 01

    Seleção e tratamento do leite

    A composição do leite define as características do queijo final. Por isso o leite é selecionado e padronizado em gordura, acidez, umidade, contagem de microrganismos, densidade e extrato seco, com análises químicas e microbiológicas.

    • Filtração, para retirada de resíduos grosseiros e finos.
    • Pasteurização a 72 °C por 15 segundos, para destruir microrganismos patogênicos.

  2. Etapa 02

    Coagulação

    Etapa decisiva da fabricação: concentra a proteína do leite e retém a gordura. A caseína perde estabilidade e coagula, formando a massa e o soro.

Depois da coagulação, a massa é cortada, mexida, dessorada, prensada, salgada e maturada conforme o tipo de queijo. Cada produto Cajes tem sua ficha com embalagem, validade e informações nutricionais.

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